《标本兼治遏制重特大事故工作指南》安委办〔2016〕3号.doc

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《ISO22000食品安全管理手册》.doc
简介:
★★★★★食品有限公司 QM/ABC—2011
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上传时间:2019-12-28
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安全管理
ISO22000
食品安全
《餐饮服务业厨房卫生操作规范》.doc
简介:
餐饮服务业厨房卫生操作规范 1目的 规范厨房清洁卫生工作程序,确保菜肴质量,食品安全。 2引用文件 WHQB70-14《餐饮服务运作控制程序》 3操作规程 3.1.餐饮卫生管理制度 3.1.1五·四制度 1)由原料到成品实行“四不制度”。采购员不买腐烂变质的原料;保管验收员不收腐烂变质的原料;加工人员(厨师)不用腐烂变质的原料;服务员不卖腐烂变质的食品。(零售单位,不收进腐烂变质的食品;不出售腐烂变质食品;不用手拿食品;不用废纸、污物包装食品)。 2)成品(食物)存放实行“四隔离”。生与热隔离;成品与半成品隔离;食品与杂物、药物隔离;食品与天然冰隔离。 3)用(食)具实行一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁。 4)环境卫生采取“四定”办法。定人、定物、定时间、定质量。划片分工,包干负责。 5)个人卫生做到“四勤”。勤洗手剪指甲;勤洗澡理发;勤洗衣服、被褥;勤换工作服。 3.1.2厨房卫生管理制度 1)检查食品质量,腐败变质和有毒有害食品不切配,不烧煮。 2)食品容器、盛器清洁,工具用具做到不锈、砧板不霉,加工台面、抹布干净,配菜盘与熟菜盘要有明显区别,不得混用。 3)冰箱专人管理,定期化霜,经常检查食品质量,成品、半成品与原料分开存放。 4)食品充分加热,防止里生外熟,隔顿、隔夜、外购熟食回烧后供应。 5)不用勺直接尝味,不抽烟操作。 6)工作结束调料加盖,工具用具、工作台面、地面清扫洗刷干净。 3.1.3粗加工卫生管理制度 1)清洗加工食品先检查质量,腐败变质、有毒有害食品不加工。 2)肉类、水产品等易腐食品不落地存放。 3)荤素食品分池清洗,洗过水产的池冲刷干净后才能洗肉类食品。 4)肉类清洗后无血、毛、污,鱼类洗后无鳞、鳃、内脏。 5)活禽宰杀放血完全,去净羽毛,内脏。 6)蔬菜按一拣二洗三切的顺序操作,洗后无泥沙杂草。 7)洗净食品放入专用盛器,并搁至架上。 8)污物要用加盖的容器盛装。 加工结束将地面、水池、加工台、工具、容器清扫洗刷干净,保持下水道畅通。 3.1.4冷菜间卫生管理制度 1)冷盘制作间应设有降温、消毒、防蝇、防尘、防鼠等设备。 2)进冷盘间须更换清洁的白色
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餐饮服务业
厨房卫生
操作规范
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  • 内容提供方:文库人生
  • 上传时间:2019-12-28